S'il y a une chose que j'ai apprise après toutes ces années passées à développer des recettes et à cuisiner pour les autres, c'est que les gens sont très exigeants quant à leurs biscuits. Vraiment très exigeants. Vous avez des bords moelleux, croustillants, doux, moelleux, croquants, chauds, froids, congelés, à température ambiante, parfaits pour le premier, trop mous pour le deuxième... c'est une opinion qui est souvent exprimée dès la seconde où ils en prennent une bouchée.

Quand j'étais jeune, j'étais fan des biscuits moelleux et fondants. Puis, vers la vingtaine, j'ai opté pour des bords croustillants et un cœur moelleux. Plus tard, j'ai opté pour un croquant solide. Et maintenant, ça change tout le temps. (Bon sang, soyons honnêtes : je veux juste le biscuit ).

Alors que je travaillais sur mes publications scientifiques sur la pâtisserie, je me suis concentré sur la refonte de mes favoris et en faisant des modifications, j'ai pensé qu'il était essentiel de savoir comment perfectionner votre biscuit aux pépites de chocolat. Comprendre le rôle de chacun des ingrédients vous aidera à réussir, surtout lorsqu'il s'agit de refaire vos anciens favoris avec une touche adaptée aux allergies.

Il existe déjà de très bonnes ressources sur les bases de la chimie des biscuits. Cette animation TedED sur la science des biscuits , l'article très détaillé de Serious Eats sur la science des meilleurs biscuits aux pépites de chocolat et le guide ultime de Handle the Heat sont quelques-uns des incontournables à lire.

La perfection en pâtisserie exige une certaine diligence et une attention aux détails, surtout lorsque vous remaniez une recette ou la créez de toutes pièces. Je pourrais continuer encore et encore sur ce sujet ( et je le fais généralement : vous pouvez me poser vos questions sur ma page Facebook ), mais pour l'instant, voici une version simplifiée pour comprendre le rôle des substituts adaptés aux allergies et la préparation du biscuit dont vous rêvez.

L'ingrédient : le beurre

Les cookies aux pépites de chocolat nécessitent généralement du beurre, qui contient bien sûr des produits laitiers. Le remplacer par de la margarine (même la plupart des versions sans produits laitiers) ne donne pas toujours le même résultat : de nombreuses marques contiennent une teneur en eau trop élevée, ce qui est conçu pour que le produit reste tartinable dès sa sortie du réfrigérateur, et non pour une cuisson parfaite. Earth Balance fait exception à cette règle, car sa teneur en eau est équivalente à celle du beurre.

L'huile et la graisse végétale, qui ne contiennent pas de produits laitiers, modifient la texture du biscuit, le rendant souvent mou ou pâteux. Bien que vous puissiez les remplacer (en règle générale, 1/2 tasse de beurre = 6 cuillères à soupe d'huile), je vous recommande vivement de vous en tenir à une pâte à tartiner au beurre pour obtenir le goût et la texture dont vous vous souvenez.

Aussi:

• La graisse ferme prendra plus de temps à fondre, ce qui permettra aux biscuits de conserver leur forme.
• La graisse fondue puis refroidie est idéale pour les biscuits épais et moelleux

L'ingrédient : les œufs

Comme le beurre, les œufs sont souvent utilisés dans la pâtisserie traditionnelle, et chaque partie de l’œuf – le jaune et le blanc – a son propre rôle. Les blancs d’œufs sont plus riches en protéines et ajoutent de la structure, mais peuvent aussi être collants ou humides (pensez aux meringues). Les jaunes contiennent la graisse, qui apporte pouvoir liant, saveur et tendreté. Si la recette demande des œufs (ce qui est le cas de la plupart des recettes, à l’exception des sablés), réfléchissez au goût que vous souhaitez obtenir et partez de là.

Si tu veux:

• Biscuits croquants : remplacez 2 cuillères à soupe d'eau par œuf
• Biscuits moelleux : utilisez 2 cuillères à soupe d'eau + 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues par œuf
• Biscuits moelleux : utilisez 2 cuillères à soupe de compote de pommes par œuf
• Biscuits cakey : ajoutez 1/4 cuillère à café de levure chimique à la recette

L'ingrédient : le sucre

Le sucre est (Dieu merci !) sans allergènes, mais si vous recherchez la texture, le type de sucre que vous choisissez est important. Le sucre ajoute non seulement de la douceur, mais se lie également à l'eau lors de la cuisson. Cela signifie que la quantité est importante : trop de sucre équivaut à un biscuit friable, et trop peu le rend dur. Une fois cuit, il se raffermit, ce qui lui confère ce croustillant.

Options courantes :

• Sucre roux : a une teneur en eau plus élevée et contient de la mélasse ; plus vous en utilisez, moins il s'évaporera dans le biscuit, ce qui donnera un biscuit un peu plus mou
• Sucre blanc granulé : moins d'eau et pas de mélasse pour un biscuit plus croustillant
• Sucre liquide (sirop d'érable, nectar d'agave) : apporte de la douceur et un peu de mâche
• Sucre glace : contient de la fécule de maïs et raffermit le biscuit

L'ingrédient : la farine

Ensuite, il y a la farine… toute cette histoire de « gluten ». La plupart des recettes de biscuits ordinaires nécessitent de la farine tout usage, qui est ce qui crée la pâte elle-même. L’amidon de la farine absorbe les autres ingrédients et les protéines se lient pour rassembler le tout. Une fois cuit, tout est emprisonné dans un disque cohésif et délicieux, qui se dilate légèrement et devient tendre. Trop de farine donne un biscuit friable ; trop peu contient trop d’eau et s’étalera beaucoup trop finement.

Pour simplifier :

• Les farines sans gluten Solo contiennent peu ou pas de protéines, ce qui les rend trop friables (farine de riz brun) ou trop moelleuses (farine de tapioca) ; elles contiennent également des quantités disproportionnées de protéines et d'amidon et des saveurs fortes (farine de quinoa)
• La farine tout usage sans gluten est un guichet unique, avec des quantités équilibrées de protéines et d'amidon, ainsi que des protéines et de l'inuline supplémentaires pour la structure et la stabilité.
• L'ajout de gomme xanthane à la recette équilibre la liaison et émulsionne les ingrédients pour une texture lisse.

Les autres ingrédients

Le bicarbonate de soude, la levure chimique, le sel et d’autres ingrédients peuvent également influencer ce qui arrive à votre biscuit (et à d’autres produits de boulangerie). Les proportions de tous ces ingrédients, et des autres, sont également importantes. Mais pour l’instant, ces bases vous permettront de commencer à créer votre biscuit ultime.

J'ai créé 3 recettes étonnantes de biscuits aux pépites de chocolat sans allergènes , adaptées à toutes les demandes de consistance : (1) épais, croustillants et moelleux, (2) fins et croquants, et (3) moelleux et moelleux. Lire la suite ci-dessous !

Biscuits aux pépites de chocolat épais, croustillants et moelleux

Les biscuits aux pépites de chocolat épais, croustillants et moelleux sont généralement ceux que les gens demandent. Ce sont des biscuits fermes sur les bords, légèrement moelleux, épais et un peu mous. La texture provient des graines de lin (qui ajoutent de la densité et de l'humidité), ainsi que du rapport des ingrédients. Le temps de refroidissement améliore la saveur et solidifie la graisse, ce qui contribue à la consistance moelleuse. Astuce de pro : utiliser des pépites de chocolat noir est un excellent moyen de compléter la saveur plus riche de ce lot.

Biscuits aux pépites de chocolat fins et croquants (ou moelleux)

Les biscuits fins peuvent être croquants ou moelleux, selon la durée de cuisson. Ils ont une teneur élevée en matières grasses, ce qui les aide à s'étaler et leur donne une saveur vraiment beurrée. Aucun « substitut d'œuf » n'est nécessaire ici ; il suffit d'un peu d'eau supplémentaire pour faire l'affaire. Comme ils sont si fins, gardez un œil sur le temps de cuisson ; même une minute supplémentaire les fera passer de moelleux à croquants puis brûlés. Astuce de pro : utilisez des mini chips pour qu'elles coïncident avec la hauteur minimale des biscuits.

Biscuits aux pépites de chocolat moelleux et fondants

Fondants dans la bouche et super moelleux, ils contiennent moins de matières grasses et plus de farine, et ne sont pas aussi sucrés que les autres. La levure chimique leur donne un peu plus de tenue et le temps de réfrigération les aide à garder leur forme. Astuce de pro : utilisez des Mega Chunks car ils peuvent se frayer un chemin dans la pâte généreuse.

Mon conseil : réalisez les 3 recettes ! Préparez et faites cuire dans l'ordre, pour obtenir le meilleur timing pour sortir les biscuits frais du four et enfourner la fournée suivante.

À propos de Laurie Sadowski
Laurie Sadowski est l'auteur de trois livres de cuisine consacrés à la pâtisserie sans gluten, végétalienne et adaptée aux personnes allergiques. En utilisant la chimie de la pâtisserie comme base, tout est développé - et garanti - pour avoir le goût « exactement comme la vraie chose ». Pour en savoir plus, visitez lauriesadowski.com.