Partager

Partager Partager sur Facebook

Share on facebook

Tweeter Tweeter sur Twitter

Share on twitter

Épingler Épingler sur Pinterest

Share on pinterest

Imprimer Translation missing: fr.general.social.alt_text.print

Print

Translation missing: fr.general.social.email Translation missing: fr.general.social.alt_text.email

Send email

La science de la boulangerie – Innovations dans les substituts d’œufs

Lorsque les gens ont commencé à remplacer les œufs dans les recettes, la méthode de secours la plus courante était un substitut en poudre qui fonctionnait comme une solution universelle. Ce mélange commercial – une combinaison de levain et d’amidon – faisait double emploi, ajoutant un pouvoir liant et un effet liftant aux recettes sans œufs afin qu’elles aient un goût plus proche de leurs homologues à base d’œufs.

Mais maintenant que les boulangers prennent le temps d'explorer d'autres options et recherchent des alternatives créatives, le besoin de remplacer les œufs par quelque chose provenant d'une boîte n'est plus une nécessité. Gâteaux, biscuits, pains, brownies, puddings, glaces... tout est permis ! Non seulement ils sont possibles sans œufs, mais aussi sans un ingrédient supplémentaire dans notre garde-manger.

La prochaine étape de notre série sur la science de la boulangerie consiste à examiner ces substituts d'œufs et à déterminer quand et pourquoi ils fonctionnent le mieux. J'ai beaucoup exploré ce sujet, à la fois dans mes livres et dans mes conférences en cours , en m'inspirant des questions des lecteurs et des participants lorsqu'ils essaient de découvrir comment préparer des friandises simples et sans complications adaptées aux allergies. Cet article couvrira certaines des méthodes de remplacement des œufs les plus courantes, mais je vous dirai que même si cela ne s'arrête pas là, c'est certainement là que cela commence, en vous donnant les outils de base de votre arsenal pour explorer avec succès certaines sciences de la boulangerie.

Mais avant d’aborder les six options incontournables, vous devez d’abord savoir ceci : chaque fois que vous voyez un œuf dans une recette, il a un rôle. Il peut apporter de la structure, faire lever et lever, servir d’émulsifiant, créer de la tendreté, augmenter la durée de conservation ou ajouter de l’humidité et de la couleur. Vous devez connaître leur fonction pour les remplacer avant de passer à l’étape suivante ou de remuer.

Méthode de la farine de lin

Prenons l'exemple de ces blondies (ci-dessous). Les blondies utilisent une méthode de farine de lin, qui ajoute de l'humidité, augmente la durée de conservation, mais ajoute également de la densité. La densité et l'humidité sont pertinentes pour les blondies (et les brownies), donc cela fonctionne bien dans ce contexte sans avoir besoin de la légèreté ou de la saveur que les œufs pourraient apporter. La règle générale pour 1 œuf est 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues mélangées à 3 cuillères à soupe d'eau tiède.

Substitut d'œuf en poudre

Si vous avez utilisé un substitut d'œuf en poudre du commerce, vous obtiendrez un résultat plus moelleux, car la poudre est conçue pour ajouter un peu de volume (comme la levure chimique), en plus du pouvoir liant. Si vous aimez ce côté moelleux, c'est peut-être le meilleur choix pour vous, mais voici un conseil : vous pouvez facilement faire votre propre version qui fonctionne tout aussi bien en utilisant 1/4 de cuillère à café de levure chimique et 1 cuillère à soupe de farine de tapioca.

Aquafaba

Une autre option pourrait être l'aquafaba, le liquide des pois chiches en conserve . Cela revient à utiliser un blanc d'œuf et le résultat final serait semblable à celui de la farine de lin, sans pour autant augmenter la durée de conservation, car il est un peu moins humide à long terme. Pour 1 œuf, vous aurez besoin de 3 cuillères à soupe d'aquafaba.

Graines de chia

Les graines de chia peuvent également fonctionner de la même manière que le lin et sont idéales pour les blondies et les brownies, car elles sont déjà assez denses. Mais attention à ne pas utiliser les graines de chia sans modération : en mettre trop, dans des choses comme du pain ou des gâteaux, peut donner une texture gluante et pas assez cuite.

Vinaigre de cidre de pomme

J'ai toujours dit que le vinaigre de cidre était l'ingrédient magique pour les pâtisseries sans allergènes . Il ajoute de la texture, de la durée de conservation et de la tenue, ce qui est en grande partie ce que fait un œuf, mais il est également utile lorsque les friandises sont sans produits laitiers et sans gluten. Utilisez 1 cuillère à soupe de vinaigre par œuf pour donner un peu plus de peps, surtout lorsque la recette vise une texture plus légère (comme dans les gâteaux ou le pain).

Lait sans produits laitiers et purée de fruits

Parfois, un peu d'humidité supplémentaire suffit. Lorsque c'est le rôle de l'œuf, le lait sans produits laitiers fonctionne très bien, surtout s'il contient un peu de matières grasses. Vous pouvez également utiliser des fruits ou des légumes écrasés, comme de la compote de pommes, de la banane ou de la citrouille. Ceux-ci ajoutent également de l'humidité, ainsi qu'un peu de pouvoir liant, de densité, de durée de conservation et de goût, ce qui va bien avec un blondie vierge.

Utilisez ces conseils pour adapter ma recette de blondie décadent ci-dessous. J'ai inclus une variante qui utilise des fruits écrasés (dans ce cas, de la banane) au lieu de la méthode originale à base de lin. Vous remarquerez qu'il y a toujours du lin dans la variante - c'est juste pour un peu de fibres et de nutrition - et à part quelques modifications apportées aux ingrédients liquides de l'original, les ingrédients secs restent les mêmes (à l'exception de quelques épices).

Cette recette est indulgente, donc si vous expérimentez, souvenez-vous simplement de ces conseils (puis laissez votre curiosité culinaire prendre le dessus !) :

• Lorsque vous commencez à remplacer les œufs dans vos recettes, commencez par travailler avec des recettes que vous avez déjà réalisées, ce qui vous donnera une idée de ce à quoi devrait ressembler la pâte avant la cuisson.
• Une fois que vous avez élargi votre expérimentation, recherchez des recettes qui ne contiennent qu'un seul œuf à remplacer, afin de pouvoir commencer petit et progresser progressivement.
• Gardez à l’esprit les substituts d’œufs qui ajoutent de la densité : vous ne pouvez pas remplacer quatre œufs dans un quatre-quarts par de la compote de pommes et espérer des résultats similaires.
• Mélangez et assortissez vos substituts d'œufs. Si une recette nécessite deux ou trois œufs, choisissez les caractéristiques des substituts dont vous avez besoin (par exemple, la capacité de levage et d'humidité) et utilisez-en un de chaque pour des résultats optimaux.
• Posez-moi des questions ! Envoyez-moi un message ou une publication sur ma page Facebook et je m'assurerai de vous répondre immédiatement.

Maintenant : des blondes, quelqu'un ?

Donne de 12 à 16 blondies, selon la taille

INSTRUCTIONS:

1. Préchauffer le four à 350°F. Tapisser un moule carré de 8 pouces de papier sulfurisé.
2. Mettez l'huile, le lait végétal ou la banane écrasée et les graines de lin dans une petite casserole. Faites chauffer jusqu'à ce que le mélange soit légèrement fumant, puis ajoutez la cassonade, le rhum (si vous en utilisez) et l'extrait de vanille jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène. Laissez refroidir légèrement.
3. Dans un grand bol, mettre la farine sans gluten, la levure chimique, les épices pour tarte à la citrouille (si vous les utilisez), la gomme xanthane et le sel. Fouetter pour mélanger.
4. Ajoutez le mélange d'huile refroidi au mélange de farine. Mélangez pour combiner. Incorporez les morceaux de chocolat géants.
5. Versez le mélange dans le moule préparé. Faites cuire au four pendant 22 à 25 minutes, jusqu'à ce que la préparation soit dorée. Ne faites pas trop cuire.
6. Laissez les blondies refroidir complètement dans le moule avant de les couper en carrés ou de les découper avec un emporte-pièce.
7. Servez ou conservez dans un récipient hermétique jusqu'à 2 jours, en plaçant les restes au réfrigérateur ou au congélateur.

Laurie Sadowski est l'auteur de trois livres de cuisine consacrés à la pâtisserie sans gluten, végétalienne et adaptée aux personnes allergiques. En utilisant la chimie de la pâtisserie comme base, tout est développé - et garanti - pour avoir le goût « exactement comme la vraie chose ». Pour en savoir plus, visitez lauriesadowski.com .